Steak met peperroom saus

Er zijn gerechten die zo lekker en tegelijk zo eenvoudig zijn, dat ze geen verkoopspraatje behoeven. Een steak met peperroom is zo’n bereiding. Jeroen bakt steaks uit het ‘kleinhoofd’ van het rund en in de pan waarin ze gebakken werden, maakt hij een eenvoudige peperroomsaus met cognac. Bak er verse frieten bij en laat ze maar genieten van de onvervangbare klassieker uit de Belgische keuken.

Benodigdheden:

een friteuse met ossewit of plantaardige frituurolie,  een vel aluminiumfolie, keukenpapier


Ingrediënten

De frieten : 1 kg aardappel (loskokend, bijvoorbeeld bintje)
zout
Mayonaisedressing
1 kropsla
1 sjalot
1 eetlepel scherpe mosterd
1 dl slaolie of olie met een neutrale smaak
scheutje natuurazijn
peper
zout
steaks (kleinhoofd, min. 2 cm dik)
groene peperbolletjes (uitgelekt) 35 g
bruine fond 2 deciliters
room1 dl
een flinke scheut cognac
boter

Voorbereiding:

Laat het rundvlees op kamertemperatuur komen. Dan is de temperatuurschok kleiner, wanneer het vlees in de hete pan gelegd wordt.

De frieten

  • 1 kg aardappel (loskokend, bijvoorbeeld bintje)
  • zout

Schil de aardappelen en snij ze met de hand in gelijkvormige frieten. Deze hoeven niet te dun te zijn. Een ideale Belgische friet is 13 mm dik. Oudere aardappelen bevatten meer zetmeel en zijn ideaal om er lekkere frieten van te bakken.

Was de frieten niet, want dan spoel je het zetmeel eraf. Verhit het frietvet (bij voorkeur Ossewit, een vet van dierlijke oorsprong) tot 140°C.
Bak de frietjes een eerste keer, maar laat ze nog niet kleuren. Hierbij ‘pocheer’ je de aardappelstukjes, waarbij ze garen zonder een bruin korstje te krijgen. Pocheer een grote hoeveelheid frieten in meerdere bakbeurten.

Laat de frieten koud worden in een schaal met wat keukenpapier. Dit geeft je de tijd om de sla te spoelen en de steaks met saus voor te bereiden.

Mayonaisedressing

  • 1 kropsla
  • 1 sjalot
  • 1 eetlepel scherpe mosterd
  • 1 dl slaolie of olie met een neutrale smaak
  • scheutje natuurazijn
  • peper
  • zout

Neem een ruime mengschaal en doe er een eierdooier in. Voeg een lepel mosterd toe en een scheutje azijn. Meng alles met de garde. Blijf roeren terwijl je er de olie in een straaltje bijgiet. Ga door tot je een licht gebonden dressing krijgt. Voeg er een snuifje zout en wat peper van de molen aan toe. Zet de schaal met mayonaisedressing koel.

Steaks met peperroomsaus

  • 4 steaks (kleinhoofd, min. 2 cm dik)
  • 35 g groene peperbolletjes (uitgelekt)
  • 2 deciliters bruine fond
  • 1 dl room
  • een flinke scheut cognac
  • deegwaren boter
  • peper
  • zout

Open het blikje met opgelegde groene peperbolletjes. Giet het vocht weg en doe de bolletjes in een kleine pan.

Voeg wat water toe en breng het aan de kook. Zo haal je het muffe aroma van de peperbolletjes weg. Dat levert een saus op die veel smakelijker is.

Zeef de kortgekookte peperbollen uit het water en zet ze opzij.

Kruid de steaks met peper van de molen en een snuif zout.

Smelt een klont boter in een braadpan op een stevig vuur.

Leg het vlees (dat op kamertemperatuur is) in de hete boter. Zet enkele seconden later het vuur wat zachter.

Draai de steaks na 2 minuten om en zet het vuur opnieuw hoger. Bak ze nog een minuut en schep de steaks uit de pan.

Leg de stukken vlees op een schaal en bedek ze met aluminiumfolie. Laat het vlees tot 10 minuten rusten.

Giet het braadvet uit de pan. Zet ze op een matig vuur en schenk er de cognac in. Flambeer de pan, of laat de meeste alcohol wegkoken.

Let op: Flambeer nooit onder de dampkap. Vermijd brandgevaar. Hou kinderen uit de buurt.

Voeg de uitgelekte peperbolletjes toe.

Schenk de runderfond in de pan en roer de lekkere aanbaksels van het vlees los.

Giet er ook room bij en laat de pepersaus pruttelen op een zacht vuur.

Hou de pan in de gaten en neem ze van het vuur zodra de saus de gewenste dikte heeft.

Het gerecht afwerken

Spoel de blaadjes kropsla in ruim water en zwier ze droog, of laat ze uitlekken. Voornamelijk het hart van de sla levert de lekkerste en meest knapperige blaadjes. Pel de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Pluk de blaadjes dragon los en snipper ze fijn. Meng (een deel van) de mayonaisedressing met de frisse blaadjes kropsla. Strooi er de snippers sjalot en dragon over. Ook snippers bieslook passen in de sla. Verhit het frietvet vervolgens tot 180°C.
Bak de koude frieten nu goudbruin en knapperig. Frituur geen overdreven grote hoeveelheden friet tegelijk. Stort de frieten opnieuw in een schaal met wat keukenpapier, zodat ze even kunnen uitlekken.
Strooi er naar smaak wat zout over. Giet de jus die uit de steaks is gedruppeld bij de peperroom.

Snij de steaks in dikke plakken van minstens een centimeter breed. Serveer op elk bord een versneden steak, leg er sla en frietjes bij en lepel de peperroom over het vlees. Tip: Hou je van een steak die ‘bleu chaud’ gebakken is? Leg het vlees dan vooraf in een oven van 40°C. Bak de steaks nadien kort en krachtig.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s